Un alimento completo, ricco in proteine, è il legume più digeribile con un’altissima percentuale di proteine, tanto che può benissimo essere usata come sostituto della carne.

Il nome proteine (o protidi) deriva dal greco «pròtos» che significa primo, proprio per sottolineare la loro fondamentale importanza per il nostro organismo. Il loro consumo deve essere di circa 1 grammo al giorno per chilo di peso (e, in un’alimentazione equilibrata devono rappresentare il 15% del totale delle calorie giornaliere). Tali valori, comunque, entro certi limiti, possono aumentare in situazioni particolari quali la gravidanza, l’allattamento, l’accrescimento, l’intensa attività fisica lavorativa o sportiva, le malattie, la convalescenza.

La soia presenta la più alta concentrazione di proteine tra tutti gli alimenti (38%), così da poter essere considerata un naturale concentrato proteico vegetale. Ma la soia riveste un ruolo importante anche come alimento funzionale, vale a dire in grado di svolgere azioni benefiche per il nostro organismo, in quanto è ricca in vitamine e minerali (in modo particolare di ferro e potassio), contiene lecitina (sostanza che ha un effetto ricostituente sul sistema nervoso centrale), ha un bassissimo apporto sia di grassi saturi (≤1%) che di colesterolo (≤1%) e le sue proteine sono in grado di abbassare il livello del colesterolo nel sangue.