La soia, presenta la più alta concentrazione di proteine tra tutti gli alimenti (38%), così da poter essere considerata un naturale concentrato proteico vegetale.

Dal punto di vista nutrizionale la soia rappresenta non solo un’ottima fonte di proteine facilmente assimilabili e digeribili dall'organismo umano, ma uno spettro aminoacidico fra i più completi, tale da poter competere con alimenti come la carne, il pesce, le uova, il latte e derivati, fontI delle cosiddette proteine nobili, in quanto contenenti tutti gli 8 amonoacidi essenziali (vale a dire quelli che devono invece essere introdotti dall'esterno con gli alimenti, in quanto non possono essere sintetizzati direttamente dall’organismo).

La soia, infatti, è carente solo in metionina. Tra l’altro, il potere nutritivo della soia può essere evidenziato dal valore del PER (Protein Efficiency Ratio), che rappresenta il rapporto fra l'incremento del peso corporeo e la quota proteica ingerita. Tale valore è di 2,33 per la soia, vicino a quello della caseina che è di 2,86 (la caseina è presa come riferimento in quanto considerata una proteina fra le più complete dal punto di vista nutrizionale).

Ma la soia riveste un ruolo importante come alimento dietoterapeutico anche perché è ricca in vitamine e minerali (in modo particolare di ferro e potassio) e contiene lecitina, che ha un effetto ricostituente sul sistema nervoso centrale, in quanto fornitrice di colina necessaria alla neuro-trasmissione colinergica, e le sue proteine sono in grado di abbassare il livello del colesterolo nel sangue.